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VINIFICATION 釀酒技術
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   當葡萄採收下來後,在酒的創造中過程中下一步驟叫做”Vinification”,就是指把葡萄轉換成酒。”Viticulture”(種植方法)和”Vinification”(釀酒技術)是相輔相成的,沒有說那一個比那一個重要。”Vinification”這個工作是指種植者在葡萄園堨芠ㄔX最佳的葡萄,然後釀造者就必須把這些葡萄釀造出最佳的葡萄酒(在這個例子中,我們可以把”最佳”解釋為”最符合市場之需求”)。在很多的情況中,種植者和釀造者通常是由同一人所扮演,任何葡萄酒品質的本質來自於葡萄園,這就代表好酒不可能來自於不好的葡萄,而好的葡萄卻可能被釀成品質差的酒。
   葡萄的採收是依據這批即將用來製酒的葡萄是否達到最適宜的成熟度且採收的日期將會被公佈,而不管這些葡萄園種植僅有單一品種或數種品種,它們達到最佳成熟度的時間可能是在不同日期。
 
葡萄的成份(CONSTITVENTS OF THE GRAPE
   釀酒是指葡萄汁的轉換,主要是其中的糖份將會轉變為酒精,葡萄汁中其它的成份包含:果酸、香味和極少量的天然混合物如果膠,而水份當然是其中主要的成份,至於葡萄皮,有時連葡萄梗都扮演了一定的角色。
   葡萄採收的成熟度是依據果實中的含糖量,因為成熟葡萄所壓榨的果汁的濃度會因糖份的增加而增濃,而因此我們將可藉由測量這果汁濃度(或稱為”mustweight”)來大約估算潛在酒精的含量。”must-weight”除了糖份之外,也會受葡萄中其它的成份所影響,所以理論上的潛在酒精量會和釀造者最後所達到的不同,此外所使用釀酒程序也會影響到最終的酒精含量,舉例而言,一些酒精會因某些紅酒在較高溫下醱酵的過程中散發掉,一般而言,釀造白酒時一公升中十七公克的糖份(17g/l)將會產生1﹪Vol.的酒精,但紅酒就必須要求到19g/l
   除了極少數的例外,包含於果肉中的果汁是沒有顏色的,我們如剝開一顆紅葡萄就可簡單的看到。所有的色素是來自於果皮,其中也含著一些香味的成份和單寧,而葡萄皮外面散佈的一些像臘質的物質包含著促使醱酵的酵母菌和細菌(bacteria),這有兩種酵母菌,其一是酒酵母菌(Wine yeasts,正式名稱”Saccharomyces cerevisiae”),它是厭氧性的不需要氧氣就可以作用;其二是好氧性的野生酵母菌(Wild yeasts),後者通常會使成品酒變得沒什麼口感,而最重要的細菌作用現象是”acetobacter”,這是指在有氧氣狀況中,細菌把酒酸化變成醋了。如果不加以控制,野生的酵母菌將會開始醱酵,然後在酒精濃度達4﹪Vol時,就會全被殺光,接替的是酒酵母菌繼續把殘餘的糖份轉化成酒精,然就會因”acetobacter”而被消滅,釀酒中很多的任務就是在控制這些自然的演變。
   至於葡萄梗所扮演的角色就比不上過去,雖然在特定產區的一些種植者會留下一定比例以增加其釀出紅酒的單寧,但大部份葡萄梗在榨汁前都會被除掉。不過因為去掉梗將會破壞葡萄果實的結構,所以當種植者採用紅葡萄來釀造白酒時都會整串葡萄原封不動的使用。
   如果在榨汁過程把葡萄粒一同壓碎,將會使未來釀出的酒有一種另人不舒服的收歛性口感,不過現在科技已可以避免這一點。
搾汁(PRESSING
   每一種酒釀製的某一步驟能把葡萄中液體和固體的成份完全分開來就是藉由榨汁,對於白酒而言,這是開始醱酵的前一作業,對於紅酒和玫瑰紅酒而言,這是在果汁和皮接觸一段時間後所接著進行的工作。
 
葡萄壓榨的發展(The development of the wine press
   傳統地榨汁方式是垂直的,在葡萄上方由一螺旋物往下加壓,再最近一點則發展為水平的壓榨方式如”Vaslin”的型式,就是也是利用螺旋物之方式由兩端加壓,但卻能比傳統垂直式控制的更精確一點,而目前最新的方式(Willmes and Bucher)則是用一個水平的,打了細孔的不袗圓筒,中間裝置可充氣膨脹的橡膠管,這樣一來壓力就可以更溫和且為漸進式,一隻較為細緻的酒通常都是由像這種溫和榨汁的方式來釀製,或者實際上它根本是從不經由榨汁過程而自動流出方式的果汁(Free-run)來釀製。
   每一個不同品種或產區的葡萄,其壓榨萃取的果汁量都不同,就通理上來說一公斤的葡萄大概可製成剛好一瓶(75cl)的葡萄酒。
 
加工處理方法(TREAMENTS
   醱酵是一種自然的過程,但將不會自然地產生好酒,釀酒者會有一些調整的方式,使用於醱酵前或醱酵中,去改進原汁(must),或是去控制製酒過程及極佳化酒的品質。
 
Chaptalisation
   如果氣候過於涼爽,所種植的葡萄將會因含天然果糖量不足而無法釀製出令人滿意的酒精度。在這種狀況下,就會採用”Chaptalisation”法(亦稱為”must-enrichment”)--就是於醱酵前或醱酵中,在原汁中加入糖份,以使變化後的酒精能達到要求的標準。在世界上的很多產區都禁止使用此方法,就算是允許使用的地方也是加以嚴格控制,因為如果精確明智的使用此法,將可改善酒的品質,但反之可能就會毀了酒
 
Sulphur
   ”硫磺”或更明確一點講為”二氧化硫”,是酒廠裡不可或缺的,它有防腐及防止氧化的作用,目前被廣為使用於醱酵前殺除存於葡萄的野生酵母菌和細菌,以避免釀出沒有口味,酒質差的葡萄酒。
   傳統上釀酒者會點燃一根硫磺蠟燭在每一個酒桶中,以燃燒時所散發出的二氧化硫氣體來達到殺菌的效果。
   二氧化硫在酒醱酵後也是有用的,大量的酒都會加入二氧化硫,以避免氧化及殺光任何會破壞酒質的細菌及酵母菌。
   硫磺也會被加入去形成一種叫”metabisulphite”的化合物,一般用在Camden的餐酒(通常用做烹飪用酒)。
   通常必須十分小心使用,以免過量,否則會造成酒有一種十分令人不悅的味道和口感,因此EC針對不同型式的酒有十分嚴格的限制用量,範圍從乾性紅酒為一公升160毫克(milligram)到甜白酒為260mg/l
 
Yeasts
   數目眾多的酵母菌存在於葡萄皮和酒廠四週,當葡萄被壓破時醱酵就會自然產生。但無論如何,愈來愈普遍的酒廠,特別是在新世界(New World),會選擇用一些特別培養最適合釀酒的酵母菌,加入的酵母菌正常都是乾粉狀,可降低二氧化硫的用量且可以選擇去給酒不同的特性。對於一些特定的酒的生產,是必須去特別培養一些酵母菌,如香檳的第二次醱酵就需要用到一些能耐高壓的酵母菌。
 
Other Adjustments
  其它還有一些加工法,可能是被某些產區允許使用或禁止的,這些包含了將缺乏果酸的酒加以「酸化」,或反之「除酸化」,酸化作用除了有時採用檸檬酸(citric acid),但正常而言都是加入粉狀的酒石酸(tartaric acid),在歐洲這一處理法僅限用在較溫暖的產區,但在新世界則普遍被採用。除酸化主要是用重碳酸鉀(potassium bicarbonate)來除去過多的天然果酸,最廣為被使用在一些屬於較寒冷產區。如果是單寧不足,則也是加入一些粉狀的化合物或是在桶中加入一些葡萄梗,不過後者的方法已漸漸不為現代的酒廠所採用。以上所述的加工處理法都有法令所控制。
 
醱酵(FERMENTATION
   ”醱酵”是指糖份的轉換,藉由和酵母菌的相互作用,將其轉換成酒精並產生出二氧化碳,以下是最簡單的化學公式:
    C6H12O62CH3CH2OH+2CO2+heat energy
因此藉由此一公式,我們可得知葡萄的含糖量愈高,所釀成的酒的含酒精量就愈高,但還是有些釀造者會在糖份完全轉換成酒精前中止醱酵,以製造出中乾性甚至是甜的酒,任何未被完全醱酵而殘留在酒中的糖份都稱之為”residual sugar”(殘糖)。
   甚至在一些乾性的酒中都還是有極小量的糖份未被完全醱酵,但只是含量還不足以為舌頭所感覺出來。當我們提及一瓶酒的酒精含量時,是由測量出乙醇的容量百分比,稱之為”實際酒精量”(”actual alcohol”),而殘糖則代表”潛在酒精量”(”potential alcohol”),兩者總稱為”總酒精量”(”total alcohol”)。
   就算還有糖份未被完全醱酵,但一旦酒精度達15﹪vol時,酵母菌就會被殺光。在醱酵結束後,這些死掉的酵母菌會降至醱酵槽的底部,所形成的沉澱物,稱之為”lees”(酒糟)。
   醱酵期間會產生一些熱量,這是需要好好控制的,特別是在白酒的醱酵過程中。所以在醱酵期間,每一槽原汁的溫度都會被監視並會紀錄在圖表上,如果必要會使用”水衣”(water jacket)未包裹醱酵槽,或直接將酒抽出經過熱交換器來降溫。原汁的濃度也會同時被紀錄在圖表上,當濃度降低就表示糖份減少而酒精增多了。
   溫度的控制是現代釀酒技術中最重要的進步之一,從葡萄被送進榨汁房開始就控制溫度,這樣就能有效地控制最後成品酒的品質。
   在較熱氣候的產區,愈來愈多的酒廠會選擇在晚上採收葡萄,如此一來便能確保送入榨汁房時,葡萄是冷的。但在一些邊緣產區,如勃根地區,由於氣溫很低而以致於醱酵無法自然產生,此時便必須溫和地加溫葡萄原汁,通常都是將裝有溫水的線圈放入槽中或繞在槽外圍。
 
補充說明一些醱酵的方法)
Carbomic maceration(碳浸法)
   除了傳統的紅酒釀造法之外,還有一些其它的技術,在這之中有一項廣為被運用的便是”碳浸法”。此法是將未經壓裂過完整一串串的葡萄連著梗放置於醱酵槽中,再灌入二氧化碳氣體。醱酵會於葡萄果實中開始產生,最後葡萄會破裂,然後開始一般正常的醱酵。這結果是顏色會被萃取出來溶於酒中,而單寧則否,所以釀造出的酒是充滿果味的。這些酒通常不能作陳年,在勃根地南端的薄酒萊產區(Beaujolais)都採用”半碳浸法”(semi-carbonic maceration)來釀製其大部份的酒。
   另外還由一個介於碳浸法和傳統法之間的釀酒法,就是將兩種方法所釀出的酒加以混合後裝瓶,即可得另一種風味的酒。
   不管是使用那一種釀造法,當裝桶完成時所有”free-run”的酒(vin de goutte)會被抽掉,留下含著果汁的葡萄皮再加以榨汁。這產生的press winevin de presse)大部份將會和其它的酒混合,然後再放入桶木桶中或放回到酒槽中,去執行第一次和皮的壓榨所產生的酒通常是太澀(tannic)和粗糙而無法使用去混,酒所以通常是用去當蒸餾酒。
 
Malo-lactic Fermentation(乳酸化醱酵法)
傳統的白酒發酵是在橡木桶中進行(將增進白酒的風味),近代的酒廠則都用不袗桶來發酵,這是為了容易進行溫度控制。採用低溫長時間的發酵,可以保證全部的糖都轉化為酒精。
在主發酵後,一些酒廠會將新酒繼續與沈澱的酵母置於發酵桶中,直到裝瓶為止,這樣可以促進葡萄酒的風味與鮮度。
  主發酵完成後進行乳酸發酵(Malolactic fermentation),是為了轉化澀酸味的蘋果酸(malic acids)成為較柔順的乳酸而進行乳酸發酵。乳酸發酵是藉由乳酸菌來進行,使酒性變得較圓潤。但一些殘留的酸對於葡萄酒的品質是重要的,(在天氣較溫暖時,一些有機酸會轉化為葡萄糖與風味性成份),這二次發酵可藉由排掉酵母與蛋白質來避免。
   在此醱酵法中,乳酸菌會將極酸的蘋果酸轉化為較緩和的乳酸,一般紅酒都會考慮採用此法,運用此法時必須提供較高溫度及較低二氧化硫濃度的環境。
   而相對很多的白酒,此法是不被允許發生的,因為較高的酸度之於白酒是必要的,此時就可以提高二氧化硫的用量以預防之。
 
熟化(MATURATION
   大部份的葡萄酒都是為了早期飲用,所以僅需要極短的熟化時間,但很多較高品質的酒卻能經由在瓶中或橡木桶中的陳年而得到好處,這種情形特別適用在一些紅酒上。所以一些葡萄酒都有生產管制的法令規定其至少的陳年期間。
   有長期陳年條件的酒必須是包含高成份的單寧、果酸和酒精,但更重要的是必須含有高比例的水果濃度。
   桶中陳年是一個釀造者所必須決定答案的問題,一般而言,愈好的酒想愈增加其品質,愈需要橡木桶,特別是新的橡木桶,它們會增加酒中的單寧成份,並且藉由非常緩慢的氧化速度來使酒中的一些特性更為柔順。當選擇橡木桶時,有些因素必須好好考慮進去,如:橡木切割的方式、陳年及其是否被”烘烤”(”toasted”)過。小的橡木桶通常比大的橡木桶具有較佳的功效,因為其木材表面和酒之間有較佳的比例關係。標準的小橡木桶是”barrique”,其容量為225公升,約等於300瓶,即25箱,目前這是被世上最多產區的酒廠所採用的橡木桶型式。
   新的橡木會使酒增加一點橡木的香氣和風味,通常是一種香草或煙燻的味道,它並能給予酒木材中的單寧,但這些效果都會隨著橡木桶的年齡老化而減少,所以一年的橡木桶增加風味的效果就比新的橡木桶來的差,而一個接近四年的橡木桶就幾乎沒有增加風味及單寧的效果。
   使用於酒陳年容器,其功效貢獻的比例,我們依序排列如下:
   *Small new oak barrels 
    (小的新橡木桶)
   *Second-hand oak barrelscone or two years old 
    (二手的橡木桶--桶齡1∼2年)
   *Large old oak casks 
    (大的老橡木桶)
   *Neutral vatsstainless steelepoxyglass-lined  
    (中立的大桶:不袗、玻璃纖維樹脂)
   正常而言,橡木陳年的紅酒必須要花最多18個月到2年的時間在橡木桶中才裝瓶。在這段期間,橡木桶中的酒要經常保持裝滿的狀態(top up;”ouillage”),且每六個有要補裝滿一次,在最後一次補裝滿之前,酒會經過”精製”處理(見下面之”精製”說明),以除去其中之懸浮物。
   至於大部份的白酒都是直接在槽中醱酵,只有一部份的白酒會在橡木桶陳年一段短的時間,因為這樣木頭會帶給酒一點額外的風味,但令人悲哀的是目前有人採用了一些捷徑,如添加人工的橡木味去達到相同的效果。大部份的白酒都是在年輕時就裝瓶以為即早之飲用。
 
精製(FINING
   在一瓶酒的生命期間,都有可能產生一些沉澱的物質,這也就是為什麼我們必須”醒酒”的理由之一。
   當酒在大槽期間也會有一些較重的微粒子產生,並自然沉澱至酒槽或酒桶的底部,酒中也存在了些較輕的物質懸浮在其間,通常都會使用一些作用物混合在酒中來凝結這些懸浮物,使其沉澱至底部,來達到清理的作用。這些具有清理作用的物質包含蛋白(albumen)、矽酸鹽土(bentonite)、魚膠(isinglass)、公牛的血、及其它很多專利的產品。這些物品會和懸浮物結合成較重的粒子而形成較容易清除的沉澱物,這個過程就是所謂的”精製”(fining),通常都是酒在大槽中進行一或數次。
 
穩定性(STABILISATION
   釀酒者有一個角色是去確保成品酒在延伸其生命週期時必須維持穩定,不穩定性的產生有一些形式,但都屬於兩大基本形態:化學性和微生物性。
 
Chemical instability (化學性的不穩定現象)
Tartrates(酒石酸鹽)
   最常見的化學性不穩定狀態是來自於酒中酒石酸鉀的鈣質結晶,它看來很像糖,白酒在較冷的天氣下都會特別有產生此現象之傾向,這是自然的現象並不會影響到酒質。但因為一些消費市場的要求(特別是美國和日本),堅持酒必須是十分清澈明亮,所以很多酒在其年輕期尚在酒槽中時,便加以冰溫,以便酒石酸鹽結晶先產生沉澱,去除後再加以裝瓶。
 
Casse
   ”Casse”這一名詞是用於形容因不好的化學反應,使酒中產生一種矇矇的感覺和沉澱的物質,通常這都伴隨著一些異味。技術上而言,氧化是”casse”的一種型式,通常可藉由酒中產生一種紅棕的顏色來判斷出,這可利用二氧化硫或可能再加上抗壞血酸(ascorbjc acid,維他命c的別稱)來加以預防,或者是在物理上儘量去避免酒和氧氣的接觸,這種情形發生後是很難去挽救。
   酒中的蛋白質可能會造成酒質的不穩定並產生casse的現象,它會使酒中有灰色的霧狀物,但通常不會有異味。用矽酸鹽土(bentonite)來加以精製通常就可預防這種情形的發生及挽救它。
   其他”casse”的原因來自於酒中過高的金屬礦物質,特別是鐵和銅,但目前的酒廠衛生管理及設備已能減少這一類問題的發生。鐵會產生一種灰色的沉澱物和一種壞掉的蛋的味道。而銅則會產生一種紅棕色並伴隨發霉的味道,最常用的挽救方法是用所謂的”blue fining”--即使用氰化鐵鉀鹽(potassium ferrocyanide),不過這一方法具危險性,所以必須要由合格的化學家來施行。
 
Microbiological instability(微生物性的不穩定現象)
   微生物體--酵母菌,特別是細菌,除了可以造成釀酒所需要的反應外,也會引起一些問題。有時這只是一個簡單的時間性問題,如在酒裝瓶後才發生的酒精性醱酵。至於其他潛在的問題包含了,醋化的變質,是因為醋酸菌(aerobic acetobacter)把乙醇(ethanol)轉變化醋;這種情形會從一個橡木桶散播到另一個橡木桶,所以必須藉由加入適量的二氧化碳及氧氣以使acetobacter失去醋酸化的能力。
   雖然目前因大部份酒廠的衛生有所改善,但酒也會受一些桿菌的感染,這共有四類型的桿菌的感染情形:”tourne”會使酒濁濁的且有鼠臭味;”graisse”會使酒變得黏黏油油的;”amertume”會使酒變苦且失去顏色;和”lactictaint”也會使酒變得混濁及鼠臭味。以上情形預防的方法是使用二氧化硫及殺菌過的酒瓶。
   預防以上這些不願見到的問題的一個方法就是使用二氧化硫或加熱去殺死這些微生物,主要使用於紅酒的「巴斯德殺菌法」(Pasteurisation,利用高溫或低溫殺菌)就是後者的一個例子。一般這都是使用一種瞬間加熱的系統把酒加熱到95℃約僅1∼2秒。這種方法被一些產區(如薄酒萊區)較大的產酒廠廣為採用,因其有較大量的酒必須保持一定的品質。
   另外有一種更溫和的方法去除掉這些不必要的微生物,且可儘量不去傷害到酒質,就是利用物理的過濾方式去創造出”無菌”的葡萄酒。這可在常溫下進行,且通常為裝瓶過程中的一個步驟。
 
過濾(FILTRATION
   這是為了準備裝瓶,釀酒者最後會採取一個較積極的動作,以盡其所能去確保酒是相當明亮清澈的。現代的科技讓釀酒者可除去酒中一切甚至包含看不到的小雜質,但這是具危險性的,因為過濾器是不會選擇的,酒的一些口感也可能會因此而被過濾掉。正確的是,想要酒的品質更好,更溫和的過濾方式和穩定性同樣要被確定。確實有一些釀酒者認為不應該去過濾其天然且具穩定的酒再裝瓶。但如果有些不是乾性酒的酒,因其不夠穩定,就必須藉由熱理法或過濾法來增加其穩定性。
   大部份的酒都會用平板式的過濾器(plate filter)去除掉酒中雜質。而一些低酒精度或是含糖份較高的酒,因其容易變質,所以通常會使用薄膜式(membrane)或多層卡匣式(cartridge)過濾法,因其像一個精密的篩子能過濾掉酵母菌和細菌。但因卡匣式較容易阻塞,所以會事先用平板式過濾掉較大雜質後再使用。薄膜過濾可達到完全除去微生物的程度,但為避免後面的污染,所以必須確保以後裝瓶線、酒瓶、及軟木塞的殺菌。
 
裝瓶(BOTTLING
   白酒通常比紅酒來得早裝瓶,一般大約是在採收釀造後的四個月後,這些酒通常是要即早飲用,其裝瓶前之整個生命都是在不袗的大酒槽中。
   葡萄酒都有潛在的不穩定,因為它們是低酒精,或是有殘餘糖份,或兩者皆是,所以必須經過冷溫殺菌裝瓶,這完整的殺菌不只是指上面所談到酒的部份,它也包含所有裝填設備、酒瓶、及封瓶材料。”冷溫”在此是指正常的酒廠溫度。相反的,有一些較便宜的酒可能是用”熱”裝瓶法(hot bottling),這是一種窮人式的「巴斯德殺菌法」。
   裝瓶是整個釀酒的最後一步驟,必須要儘量小心,以免前功盡棄。
 
*瓶中陳年(Bottle ageing
   酒裝瓶之後,也會受一些所謂”瓶中毛病”(”bottle sickness”)所苦,它會使酒質變差。
   世界上大部份的酒裝瓶後就要儘早飲用,但還是有很多酒會在瓶中陳年數個月或數年後,酒質會變得更好,如年份波特酒


 


 
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